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La Olla Mágica de Esperanza Lithgow

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DIARIO LIBRE / 25 DE ENERO DE 2014 / POR JOSÉ DEL CASTILLO

Los dominicanos contamos con una rica cultura culinaria, macerada en un pasado de aportes, fusiones e influencias de diversas etnias que han moldeado nuestra identidad. Pero falta un mayor esfuerzo para destacarla, como una forma de adentrarnos en la historia gastronómica y afianzar valores tradicionales. Como medio promocional de una imagen original del país y su cultura -que debería ser componente esencial de la estrategia de desarrollo y marketing turístico, dada nuestra condición de destino caribeño de 4.5 millones de visitantes que anualmente degustan exquisitos platos en confortables resorts de playa y sol. Enfatizándose así el atractivo gastronómico, no sólo en festivales nacionales y ferias internacionales, sino como clave publicitaria en el diseño de las campañas para atraer un mayor flujo de visitantes. Y como recurso para potenciar mediante el cosquilleo delicioso de las papilas gustativas el índice de repitencia de los turistas. Los cubanos, con mayores limitaciones que Dominicana, han mercadeado su famosa Bodeguita del Medio por el mundo, abriendo locales en Europa y en otros lugares, asociándola con el nombre de Hemingway. “Mi daiquirí en el Floridita y mi mojito en la Bodeguita”.

En el marco de este posible curso de acción, el país dispone de una eximia representación de maestros, sofisticada, tesonera y experimentada, entre la que destaca Esperanza de Lithgow, en su calidad de exponente consagrada del arte culinario vernáculo, veterana en el aprovechamiento de este recurso promocional. Sus elaboradas recetas han figurado por décadas en las principales jornadas en las cuales ha participado la gastronomía dominicana desplegando su apetitoso muestrario culinario. Tanto en el plano local, como sucediera con los festivales gastronómicos anuales organizados por el ente turístico nacional bajo el impulso articulador pionero de nuestro querido Simón Romero. Como en el exterior, al representarnos en las expos mundiales -tal la dedicada al tema del agua en Zaragoza-, en acreditadas ferias turísticas internacionales y en actividades gastronómicas focalizadas en mercados seleccionados, como lo atestigua su meritoria hoja biográfica. Una embajadora viajera que ha llevado el buen gusto de la cocina criolla por el mundo, con la cual me he encontrado de manera fortuita en esos menesteres en Epcot Center o en Santiago de Chile.

Sus conocimientos de esta alquimia fogonera los fue adquiriendo tan temprano como a la edad de 7 años, al amparo de la dulce abuela que bregaba en la cocina del hogar. Así, mediante la transmisión generacional de una vieja sabiduría -los secretos de cada alquimista celosamente atesorados-, se fue forjando una vocación que la ha acompañado de por vida. Prodigada entre comensales que acuden a su hospitalaria mesa a disfrutar creativos platillos, compartida por Franklin como cabeza de familia, de la cual he sido beneficiario agradecido. Multiplicada en más de cuatro décadas de enseñanza generosa a miles de aprendices de un oficio que nos mantiene vivos, a través de la realización de talleres y cursos de cocina -cuya eficacia me consta de manera directa, al asistir nuestra cocinera Lucy a una decena de módulos, con efectos realmente maravillosos.

Por demás, esta presencia pedagógica de lo que es para Esperancita una absoluta pasión, ha sido ampliada en el stand Libro-Cocina que montara por varios años en la Feria Internacional del Libro de Santo Domingo, con demostraciones culinarias prácticas, coloquios y charlas sobre gastronomía, presentación de libros especializados. Y en sus propias obras publicadas para divulgar aún más los conocimientos y la técnica de preparar los alimentos: Cocina fácil, Entremeses fáciles para ti y su más reciente aporte, La Olla Mágica de Esperanza Lithgow. Editada primorosamente en Buenos Aires, pronto circulará en el país, con recetas para todos los gustos y dietas.

Conviene resaltar que la nuestra es una gastronomía que se ha ido forjando durante siglos a través de una peculiar historia alimentaria, que retrata la confluencia de los diversos grupos étnicos que nos han habitado y su adaptación a las condiciones medio ambientales. Así como la impronta de los cambios tecnológicos en los patrones productivos y el comercio de los alimentos, junto a la evolución de los hábitos culinarios. Cuyo resultado es hoy una amplia diversidad de comidas, saladas y dulces, así como de bebidas, que conforman la dieta regular y las combinaciones especiales de platos que deleitan el paladar en celebraciones como las fiestas navideñas y la Semana Santa. Justo la materia prima que sirvió a los historiadores Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo para brindarnos su magnífica obra Gastronomía dominicana, subtitulada Historia del sabor criollo, y editada por Codetel, que hurga con certeza empírica y calidad expositiva en nuestras mejores tradiciones.

El aporte taíno que preservamos en el casabe, lo que nos vino de España conquistadora, la influencia bucanera tan clara en el cerdo asado en puya, lo que llegó de África junto a las piezas laborales de ébano para las plantaciones. Las otras presencias europeas, las árabes, chinas, cocolas, haitianas. La influencia americana, del Norte, Centro y Sur. Y de manera muy especial los sazones criollos que se fueron fraguando en los fogones populares.

En este orden, la última obra de Esperanza Lithgow ya referida, nos introduce a través de sus recetas al maravilloso mundo del sincretismo culinario. Aquí encontramos las formulaciones más creativas que surgen de los calderos tradicionales. Las variantes del sancocho, el gran caldo criollo que lo resume todo, como las ollas podridas (poderidas, de los poderosos) medievales europeas. Preparado en el que recalan viandas de todo tipo, variedad de carnes trozadas, verduritas frescas, sazones fabulosos, que se cuecen por horas y espesan a fuego lento en grandes calderos, hasta fusionar sus esencias en un caldo nutricio de poderosa sustancia, que ahoga pedazos de yuca, yautía blanca y amarilla, ñame, batata, auyama, plátano, mapuey, maíz, y bollitos de plátano. Del cual pueden emerger piezas de vacuno, cerdo, chivo, gallina, longaniza, tocino de puerco y pecho de res, como el denominado de siete carnes. Con variantes conforme al grano (habichuelas negras, rojas y blancas, guandules, frijolitos) o el de suculenta gallina. Un plato que, merengueado, ha bailado en patios y enramadas, engalanando salones de postín. Que ha saciado el hambre de borrachos, con su arrocito blanco y su aguacatico boyante, como le gustaba a Francis Santana y me gusta a mí.

El libro de Esperancita nos invita a recorrer otros caldos revitalizantes, como son las sopas de pescado o mariscos, las de res o molondrones, el apetecido mondongo criollo y el chambre de guandules con coco. Nos muestra las delicias del ahumado cerdo en puya, seña de identidad de la cocina dominicana, verdadera obra de arte culinario que requiere una larga jornada de asado en leña hasta dorarse la pieza, vigilada por viejos maestros curtidos en esta técnica antigua. Lo mismo el cerdo horneado, rellena la panza de jugoso moro de habichuelas negras. La apetitosa pierna asada, una exquisitez que ha ganado el gusto dominicano no sólo en la temporada de Navidad, sino durante el resto del año, convertida en sándwiches en barras tan emblemáticas como Payán, La Francesa, La Esquina de Tejas, como lo fuera en el celebérrimo local del Lucky Seven del servicial cubano Evelio Oliva. Ni hablar de sus recetas de paticas guisadas y su variante patimondongo -¡vaya bomba, caballero!.

Desfilan igual por esta obra los guisos emblemáticos de la cocina dominicana. La jugosa carne de res en trocitos que forma parte del plato bandera nacional (arroz blanco, habichuelas rojas y carne). Chivo guisado y el asado al caldero ripiado -mi favorito en el Mesón de Bari de la Hostos, allí con pimentones-, al estilo liniero con orégano abundante. Pipián de chivo, como lo comí en el ingenio Caei en mi adolescencia en casa hospitalaria de doña Evelina. Ropa vieja y gallina ripiada -el mejor en el desaparecido restaurante La Aurora del amable Dr. Nelson Calderón, en Gascue. Guisos de pollo y vegetales. Carne de cerdo estofada con tayotas, berenjenas o molondrones. Guinea y pato al vino. Bistec encebollado, con mucho bulbo para alcanzar efecto broncodilatador. El sabrosísimo hígado en escabeche. Pescados en rueda (carite, dorado, mero, chillo, róbalo) estofados a la criolla o al coco, a lo Samaná, o enteros fritos al estilo “Boca Chica”. Guisos de cangrejo y lambí. Pulpo a la vinagreta. Camarones y langostas.

Boliche mechado. El pavo relleno que engalana la mesa de Navidad. Albóndigas de res. Chicharrones de cerdo y de pollo. Morcilla, longaniza, bofe, piezas que integran la bandeja de las fritureras, junto a batatas, yaniqueques, tostones, bollitos de yuca o de plátano maduro, arepitas de maíz, yuca y yautía. Pastelones de berenjena, plátano maduro, papa, yuca o harina de maíz, con rellenos de pollo, res, y queso. Los famosos pasteles en hoja y los guanimos de maíz. Una amplia gama de ensaladas de remolacha, aguacate, palmito, vainitas, molondrones, frutas criollas, papa, lechuga, tomate, repollo, berenjena, entre otros ingredientes.

El imperio de los arroces que llenan panzas, no sólo chinas y valencianas. Moros de habichuelas rojas, negras, y guandules. Locrios de cerdo, tocino, longaniza, bacalao, arenque, sardinas, molondrones. Asopaos de arroz con pollo servidos con petit pois y tiras de ajíes morrones, o de arroz con camarones. Guisos de habichuelas rojas, negras y blancas, arvejas, guandules, habas y lentejas. La demandada habichuela con dulce que domina en Semana Santa. Una amplia variedad de dulces criollos y otros postres, junto a batidas y jugos de frutas tropicales, hacen del libro de Esperancita un imprescindible como guía práctica de la gastronomía dominicana. Elaborada por una auténtica maestra del arte culinario, con toque de exquisita magia.

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